Le Reinheitsgebot, ou loi de pureté, la plus vieille loi de protection du consommateur, et une garantie de qualité de la bière. Un exemple pour le monde entier de comment la bière devrait être brassée, comme les Allemands le font depuis des siècles. Ben non, pas vraiment. Ce ne sont que quelques-uns de mythes que j'aimerais relever. Tout le monde croit savoir ce qu'est le Reinheitsgebot, et pour l'essentiel, pense que c'est bien. Ceci est une tentative de voir de façon objective un sujet qui peut être assez sensible.

Certains auront sans doute été choqués, voire scandalisés par le titre de cette page, donc voici quelques explications préliminaires. La bière allemande en général est brassée selon des normes très élevées, que le monde entier lui envie à juste titre. Malheureusement, beaucoup de gens ne savent pas vraiment pourquoi. Autant que je puisse dire, le Reinheitsgebot n'a aucun rapport ; la bière allemande est bonne parce que les brasseurs allemands sont compétents et font leur bière avec soin et fierté.

Le fait qu'il soit aussi possible de le faire sans les limitations liées à l'emploi exclusif de malt, d'eau, de houblon et de levure a été prouvé par bien des brasseurs, certains en Allemagne même.

J'a toujours trouvé le mépris à l'encontre des bières d'Allemagne de l'Est – à cause des normes de production inférieures- tout à fait injuste, et basé avant tout sur de purs préjugés. Je me souviens bien avoir été en Allemagne de l'Est quand les bières d'Allemagne de l'Ouest sont arrivées sur le marché. Ce qui m'a alors surpris, c'est à quel point ces bières importées étaient plus mauvaises que leurs homologues, supposés inférieurs, de l'Est. Je ne comprenais pas comment qui que ce soit puisse préférer ces bières chères et insipides aux productions locales goûtues. Le temps a montré que ce n'était pas le cas. Avant même la réintroduction du Reinheitsgebot à l'Est, les gens étaient retournés à leurs anciennes amours. Quiconque comparait l'acratopège eau de vaisselle appelée Eschwege Pils avec la formidable Mühlhausener Pilsator savait pourquoi : les bières de la RDA avaient simplement meilleur goût.

Je me rends compte que c'est un point de vue provocateur, parce que beaucoup, y compris bien des gens qui devraient être critiques, ont hypnotisés par l'argument de la bière "pure" et n'arrivent pas à croire qu'une bière faite avec d'autres ingrédients peut très bien être au moins aussi pure, mais avoir aussi bon goût. Une brasserie commerciale de mârde parviendra très bien à brasser de la pisse insipide, avec ou sans la contrainte du Reinheitsgebot. Le problème est que cette concentration sur une liste limitée d'ingrédient comme le point central de la qualité de la bière permet des compromis dans d'autres domaines cruciaux. Pour moi la discussion devrait plus se concentrer sur les facteurs vraiment cruciaux pour le goût de la bière: qualité des ingrédients, durée de la garde, pasteurisation, filtrage, et gazéification.. Je pense qu'il n'a été que trop facile pour bien des brasseries allemandes, et pas rien que les grosses, de cacher l'introduction de techniques douteuses en insistant qu'il brassaient toujours de la bière "pure". Désolé, mais j'ai bien peur de trouver dur à accepter qu'une bière filtrée, pasteurisée, passée en vitesse par la cave avant d'être expédiée à des clients inconscients ou insouciants, soit une bière "pure", simplement parce qu'elle ne contient que du malt dans la maîche. Je ne prône pas l'usage de grandes quantités d'additifs (sucre, céréales crues) dans la cuve-matière, mais je sais que, si je ne peux pas détecter si une bière contient 5% d'autre chose que du malt dans la mouture, mais je peux certainement dire si la garde d'une bière n'a pas été assez longue.. Pour moi, c'est la seule chose qui compte : comment est le goût. Du moment que c'est bon et qu'il n'y a pas d'ingrédients dangereux, les brasseurs devraient pouvoir utiliser les ingrédients qu'ils veulent. Il suffit de se tourner vers la Belgique pour voir jusqu'où les limites de la bière peuvent être repoussées. Insister simplement que toutes leurs bières sont bonnes parce qu'elles sont "pures" a été très pratique pour tout brasseur allemand désirant rogner les coûts, tout en maintenant qu'ils fournissent un produit d'excellente qualité.

Soyons honnêtes :il y a des tas de bières infectes brassées en Allemagne. Il y a aussi une grande quantité de bonne bière qui y est produite, mais prétendre que toute bière allemande est bonne est évidemment ridicule. Toutes les bières anglaises ne sont pas bonnes, toutes les bières belges ne sont pas bonnes, et pas même toutes les bières tchèques ne sont pas bonnes. De l'arôme caramélisé de sucre d'orge d'une alt de masse à une pils plate telle une limonade à l'extrait de houblon, en passant par une helles savonneuse et douceâtre, il y a plein de bières médiocres ou franchement déplaisantes. De l'autre côté, les altbiers des brewpubs de Düsseldorf sont parmi les plus beaux exemples de fermentations hautes du monde. Une kellerbier franconienne, non filtrée, est une révélation pour quiconque croyait que les fermentations basses ne peuvent pas rivaliser avec les hautes en matière de subtilité et de complexité d'arôme. Une weizen bavaroise, avec son bouquet d'épices – coriandre, girofle, banane, même – peut dépasser les limitations de ses ingrédients et parvenir à des arômes droit sortis du moulin à épices. Il y a une grande variété et beaucoup de quoi être fier dans le monde brassicole allemand.

Cette explication – excuse faite, voici mes raisons pour lesquelles le Reinheitsgebot n'est qu'un tas de vieilles conneries :

1. Plus personne dans le monde ne brasse selon le Reinheitsgebot de 1516. Tout le monde (sauf les brasseurs de lambic, disqualifiés pour d'autres raisons) utilise de la levure en plus de l'eau, du malt (et c'est exclusivement du malt d'orge). Même en ne l'ajoutant pas délibérément vous trouverez assez difficile de brasser de la bière sans levure.

2. C'est une loi de protection du pain plutôt qu'une loi de protection de la bière. L'idée d'origine en limitant les ingrédient admis pour la bière était d'empêcher les gens d'utiliser les céréales panifiables pour faire de la bière. Spécifiquement, le seigle et le blé. L'orge, difficilement panifiable, mais parfaite pour brasser devait être réservée à la bière. Aucune bière de froment ne peut être brassée selon le Reinheitsgebot de 1516, parce que, , jusqu'au 16e siècle, quand l'aristocratie reçut le privilège de brasser avec du blé (l'équivalent de manger du pain blanc), l'usage de blé était spécifiquement interdit en Bavière. Dans la loi d'origine, seul le malt d'orge est autorisé.

3. Les seuls ingrédients autorisés sont le malt, l'eau, le houblon et la levure… et les sucres pour les fermentation hautes.. Pourquoi c'est autorisée en fermentation haute et interdit en basse reste une énigme pour moi. Vous noterez que les brasseurs allemands ne se vantent pas que les sucres soient parfois autorisés dans leurs bières.

4. Ce n'est en soit pas la garantie d'une bonne bière. Regardons les choses en face, l'Heineken Pils [version allemande NdT.] est brassée selon cette loi, et personne ne pourrait sérieusement l'accuser d'être une bonne, ou même acceptable, imitation du style qu'elle prétend être. Ou essayer cette délicieuse Binding, mmmmh, de l'eau de vaisselle avec une giclée de margarine, adorable.

5. Des additifs chimiques sont toujours utilisés dans la bière allemande. Il est parfaitement possible de traiter l'eau avec tous les additifs chimiques que vous voulez avant de l'utiliser. Plus tous les pesticides et engrais chimiques que vous voulez dans l'orge. Certains brasseurs allemands se sont offusqués de l'idée de brasser des bières biologiques, parce qu'ils les voyaient comme une menace pour leurs propres prétentions de pureté.

6. Il limite les styles de bières possibles. Pratiquement aucune des fermentations hauts belges n'est ou ne peut être brassée si vous suivez les règles du Reinheitsgebot. La Framboise ou la Kriek à cause des fruits (pas vraiment un substitut bon marché au malt), La Chouffe et les blanches à cause des épices, aucune d'entre elles ne serait possible. Si on me donne le choix entre la Chouffe et l'Heineken Pils, je sais laquelle je choisis.

Considérant le nombre de brasseries qu'elle possède, l'Allemagne est le berceau de relativement peu de styles de bière.. La Bavière, avec ses centaines de brasseries, n'a qu'une poignée de styles différents. Au contraire, la Belgique, avec son approche ouverte des ingrédients, a pratiquement autant de styles que de brasseries. Même l'Autriche, avec sa soixantaine de brasseries, arrive à faire plus de styles de bières que toute l'Allemagne.

7. Les Allemands suivent le Reinheitsgebot depuis 1516, enfin les bavarois, et encore, pas tous ! En 1516, la Bavière était bien plus petite que ce qu'elle est actuellement, et n'incluait pas la région cette quantité négligeable de la brasserie qu'est la Franconie, où presque la moitié des brasseries bavaroises actuelles se trouve. Le Reinheitsgebot n'a été étendu à toute l'Allemagne qu'autour de 1900, la Bavière l'ayant réclamé pour accepter vraiment sin intégration à l'Empire. L'opposition des brasseurs du Nord de l'Allemagne fut vigoureuse, car ils le voyaient comme une mesure protectionniste. Son extension à tout le pays vit la disparition de certains styles de bière (il y avait une tradition de bières épicées, remontant probablement à avant l'introduction du houblon), ce qu'on vit à nouveau dans les années 90, quand une version de la Köstritzer Schwarzbier n'a plus pu être produite.

8. Ce n'est pas une protection pour le consommateur. Il est toujours possible de brasser une bière terriblement impure, avec une infection bactérienne ou de la levure, et de la vendre. J'ai bu en Allemagne des bières si durement infectées qu'elles n'auraient jamais dû quitter la brasserie. Le Reinheitsgebot ne dit rien à ce sujet. Une vraie législation de protection du consommateur insisterait que le bière soit buvable.

9. Le Reinheitsgebot actuel n'est pas le même que celui de 1516. La loi d'origine dit que la bière ne doit être faite que d'orge, de houblon et d'eau. Notez que ce n'est pas du malt d'orge, mais bien de l'orge qui est spécifié. Bien sûr, aucune mention d'une autre céréale, comme le blé. La Guinness n'est pas conforme au Reinheitsgebot à cause de l'usage d'orge rôti, mais aurait passé la rampe en 1516.

10. Les brasseurs allemands ne suivent pas toujours le Reinheitsgebot. Bien des brasseries utilisent des additifs pour leurs bières vendues à l'étranger. (Bien que celles situées en Bavière n'en aient pas le droit)

11. Beaucoup de blanches allemandes (Weizenbiere), ne sont pas strictement conformes. Le malt de blé est uniquement permis pour les bières de fermentation haute, mais la plupart des Hefeweizen sont embouteillées avec une levure basse. Comme cette levure va poursuivre la fermentation dans la bouteille, on peut se demander si le produit fini est une pure fermentation haute.

Certaines personnes fourvoyées, sans vraiment penser aux conséquences, avaient proposé l'introduction du Reinheitsgebot dans toute l'Union Européenne. Quel désastre ç'aurait été pour la diversité et le choix offert au buveur de bière. Les Bières belges épicées ou au fruits, le sahti finlandais, même la Guinness ne seraient plus possibles. Ce qui manque vraiment, c'est une législation forçant les brasseurs à indiquer la composition sur l'emballage (comme c'est déjà le cas en Scandinavie. A ce moment-là, les consommateurs sauront ce qu'ils boivent et pourraient choisir. Personnellement, je ne veut pas que le choix de bières qui m'est offert soit limité par une législation médiévale pour empêcher les paysans de brasser avec des céréales panifiables.

Voici une traduction de la Loi allemande sur la bière. Notez le paragraphe 2, qui indique les ingrédients autorisés pour les fermentations hautes.

Loi sur la bière (Biersteuergesetz)

1. Seuls le malt d'orge, le houblon, la levure et l'eau peuvent être utilisés pour brasser des bières de fermentation basse, sous réserve des paragraphes 4 à 6.

2. Le brassage de bières de fermentation haute est soumis aux mêmes règles, cependant d'autres malts peuvent être utilisés, et l'usage de sucres de canne, betterave ou inverti techniquement purs aussi bien que de dextrose ou de colorants issus de ces sucres est autorisée.

3. Malt signifie: tout grain qu'on a fait germer.

4 L'usage de bières colorantes (Farbbier), si elles sont brassées à base de malt, houblon, levure et d'eau, est autorisée dans la préparation de la bière, mais sous-entend des mesures de contrôles spéciales.

5. La poudre de houblon, les autres formes de houblon moulu et les extraits de houblon peuvent être utilisés pour brasser, tant qu'ils satisfont aux conditions suivantes :

6. Seules des substances dont l'action est mécanique ou absorbante et peuvent être ensuite retirés, ne laissant pas, ou seulement des résidus dans la bière qui ne soulèvent aucune objection du point de vue santé, goût ou odeur, peuvent être utilisés pour clarifier la bière.

7. Sur demande, dans des cas isolés, comme la préparation de bière spéciales ou de bières pour exportation ou des expériences scientifiques, des exceptions aux conditions des paragraphes 1 et2 peuvent être faites.

8. Les conditions des paragraphes 1 et 2 ne s'appliquent pas au brassage pour consommation personnelle (brassage-maison)

…

[RP trad. Laurent Mousson]

Deutschen Biersteuergesetz

1. Zur Bereitung von untergärigem Bier darf, abgesehen von den Vorschriften in den Absätzen 4 bis 6, nur Gestenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
2. Die Bereitung von obergärigem Bier unterliegt derselben Vorschrift; es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und die Verwendung von technisch reinem Rohr- Rüben- oder Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig.
3. Unter Malz wird alles künstlich zum Keimen gebrachte Getreide verstanden.
4. Die Verwendung von Farbebieren, die nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt sind, ist bei der Bierbereitung gestattet, unterliegt jedoch besonderen Überwachungsmaßnahmen.
5. An Stelle von Hopfen dürfen bei der Bierbereitung auch Hopfenpulver oder Hopfen in anderweit zerkleinerter Form oder Hopfenauszüge verwendet werden, sofern diese Erzeugnisse den nachstehenden Anforderungen entsprechen:
   1. Hopfenpulver und anderweit zerkleinerter Hopfen sowie Hopfenauszüge müssen ausschließlich aus Hopfen gewonnen sein.
   2. Hopfenauszüge müssen
      1. die beim Sudverfahren in die Bierwürze übergehenden Stoffe des Hopfens oder dessen Aroma- und Bitterstoffe in einer Beschaffenheit enthalten, wie sie Hopfen vor oder bei dem Kochen in der Bierwürze aufweist.
      2. Den Vorschriften des Lebensmittelrechts entsprechen. Die Hopfenauszüge dürfen der Bierwürze nur vor Beginn oder während der Dauer des Würzekochens beigegeben werden.
6. Als Klärmittel für Würze und Bier dürfen nur solche Stoffe verwendet werden, die mechanisch oder absorbierend wirken und bis auf gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche, technisch unvermeidbare Anteile wieder ausgeschieden werden.
7. Auf Antrag kann im einzelnen Fall zugelassen werden, daß bei der Bereitung von besonderen Bieren und von Bier, das zur Ausfuhr oder zu wissenschaftlichen Versuchen bestimmt ist, von den Absätzen 1 und 2 abgewichen wird.
8. Die Vorschriften in den Absätzen 1 und 2 finden keinerlei Verwendung für diejenigen Brauereien, die Bier nur für den Hausgebrauch herstellen (Hausbrauer)
9. Der Zusatz von Wasser zum Bier durch Brauer nach Feststellung des Extraktgehaltes der Stammwürze im Gärkeller oder durch Bierhändler oder durch Wirte ist untersagt. Das Hauptzollamt kann Brauern unter den erforderlichen Sicherungsmaßnahmen den Zusatz von Wasser zum Bier nach Feststellung des Extraktgehaltes der Stammwürze im Gärkeller gestatten.
10. Die Vermischung von Einfachbier, Schankbier, Vollbier und Starkbier miteinander sowie der Zusatz von Zucker zum Bier nach Entstehung der Steuer oder durch Bierhändler oder Wirte ist untersagt. Der Bundesminister für Finanzen kann Ausnahmen erlassen.
11. Zur Herstellung von obergärigem Einfachbier kann nach Maßgabe der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung [...]

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© Ron Pattinson