Das Reinheitsgebot - und weshalb es Mist ist

Das Reinheitsgebot, das älteste Verbraucherschutzgesetz und eine Garantie der Bierqualität. Ein Beispiel für die Welt, wie Bier gebraut werden sollte, so wie es die Deutschen für Jahrhunderte getan haben. Gut-naja, nicht wirklich. Diese sind einige der Mythen, die ich hier besprechen möchte. Jeder denkt, daß er weiß, was das Reinheitsgebot ist und denkt, daß es echt super ist. Dies ist ein Versuch, einen objektiven Blick auf etwas zu richten, was ein sehr emotionales Thema sein kann.

Jetzt könnten einige Leute ein wenig entsetzt sein, und sich vielleicht sogar durch den Titel dieser Seite beleidigt fühlen , deshalb zuerst einige Worte der Erklärung : Deutsches Bier im allgemeinen wird zu einem sehr hohen Standard gebraut, den der Rest der Welt mit Recht beneidet. Leider scheinen viele Leute über die Gründe für die hohe Qualität des deutschen Bieres verwirrt zu sein. Insoweit ich es sehe, ist das Reinheitsgebot total irrelevant; Deutsches Bier ist gut, weil deutsche Brauer große Fachkenntnis haben und ihr Bier mit Stolz und Sorgfalt brauen.

Daß dies auch ohne die Beschränkung von Malz, Wasser, Hopfen und Hefe zu verwenden , möglich ist, kann durch viele, selbst auch deutsche Biere, nachgewiesen werden. Die Verachtung des Bieres aus der DDR- meistens wegen des angenommen minderwertigen Brauenstandards – finde ich total unrechtmäßig, und meistens auf reines Vorurteil gegründet. Ich kann mich erinnern, als in der DDR zum ersten Mal westdeutsches Bier auf den Markt kam. Was mich überraschte war, wieviel schlechter die importierten Biere gegenüber den angeblich minderwertigeren Gegenstücke aus der DDR waren. Ich konnte nicht begreifen, weshalb jedermann diese teueren, geschmacklosen Biere den eigenen örtlichen würzigen Bieren bevorzugte.Die Zeit hat gezeigt, daß dies nicht so geblieben ist. Sogar schon vor der Wiedereinführung des Reinheitsgebots im Osten waren die Leute zu ihren alten Lieblingen zurückgekehrt. Jedermann, der das seichte Abwaschwasser von Eschwege Pilsener mit dem wundervollen Mühlhäusener Pilsator verglich, müßte wissen, daß DDR-Bier einfach besser schmeckte.

Ich weiß, daß meine eine umstrittene Ansicht ist, weil viele Leute, einschließlich derer, die es wirklich besser wissen müßten, hypnotisiert sind durch das Argument der "Reinheit" des Bieres, und finden es schwer zu glauben, daß Bier mit anderen Bestandteilen nicht nur genau so rein sein kann, sondern auch genauso gut schmecken kann. Eine geldgierige kommerzielle Brauerei schafft es natürlich, ein minderwertiges Bier entweder mit oder ohne die Beschränkungen des Reinheitsgebot zu brauen. Das Problem ist, daß wenn man sich nur auf eine begrenzten Liste von Bestandteilen konzentriert, man im Kern einen Kompromiß über die Bierqualität der anderen Schlüsselbereiche erlaubt. Ich glaube, daß die Diskussion sich mehr um die Faktoren konzentrieren sollte, die wirklich zum Geschmack eines Bieres entscheidend sind: die Qualität der Bestandteile, die Lagerzeiten, die Pasteurisierung, die Filtrierung und die Karbonisierung. Ich denke, daß es zu einfach für viele deutsche Brauereien (und da nicht nur die großen ) gewesen ist, über der Einführung zweifelhafter Techniken zu plaudern und zu behaupten, daß sie noch ' reines ' Bier brauen. Es tut mir leid, aber ich kann leider nicht glauben ,daß ein gefiltertes, pasteurisiertes Bier, das nur kurz gelagert wurde, für den unwissenden oder unkritischen Kunden ein "reines ' Bier ist, bloß weil nur Malz im Sud war. Ich bin nicht für den Einsatz großer Mengen an Zusätzen im der Maische, aber ich weiß, daß ich es wahrscheinlich nicht bemerken würde, ob ein Bier 5% von Nichtmalz-Bestandteilen enthält; wohl aber daß es nicht lang genug gelagert worden ist. Die einzigste Sache, die für mich wichtig ist, ist daß das Bier schmeckt. Solange es gut schmeckt und nichts schädliches enthält, dann sollte der Brauer verwenden, was er will. Man muß bloß mal nach Belgien schauen um zu sehen, wie weit die Grenzen von dem, was als Bier verstanden wird, erweitert werden können. Einfach zu beharren, daß ein Bier gut ist, weil es ' rein ' ist, macht es jedem deutschen Brauer einfach, die Produktionskosten zu drücken, und doch ein "hochwertiges Produkt" zu liefern.

Seien wir mal ehrlich, es wird eine Menge schlechtes Bier gebraut in Deutschland. Es gibt auch eine große Menge sehr gut produziertes Bier, aber darauf zu bestehen, daß jedes deutsche Bier gut ist, ist doch lächerlich. Nicht jedes britische Bier ist gut, nicht jedes belgische Bier ist gut, sogar nicht jedes tschechische Bier ist gut. Vom karameligem, süßlich-verkochtem Geschmack eines massenproduziertem Altbiers über ein seifiges, süßes Helles bis zu einem eindimensionalen Pils, was wie Limonade mit Hopfenzusatz schmeckt, es gibt eine Menge von langweiligen bis sogar unangenehmen Bieren. Andererseits gibt es die in der Hausbrauerei gebrauten Altbiere von Düsseldorf als eines der feinsten Beispiele der obergärigen Biere in der Welt. Ein fränkisches ungefiltertes Kellerbier ist eine Offenbarung für jeden, der glaubt, daß untergärige Biere nie mit einem Ale für dessen Geschmack und Komplexität des Aromas konkurrieren könnten. Ein bayerischer Weizen, mit seinem Bouquet an Gewürzen - Koriander, Nelken und sogar Banane - kann durch dessen beschränkte Auswahl an Bestandteilen verwirren und dadurch die Aromen einer Gewürzmühle erzielen. Es gibt eine große Vielfalt und vieles, auf was die deutsche Brauwelt stolz sein kann.

Nach dieser Erklärung oder vielleicht auch Entschuldigung: hier sind meine Gründe, weshalb ich glaube, daß das Reinheitsgebot Unsinn ist:

1. Niemand in der Welt braut nach dem Reinheitsgebot von 1516 . Jeder (mit Ausnahme der Lambic-Brauer, die sich aus anderen Gründen nicht dafür qualifizieren), benutzt neben Wasser, Malz (und ist spezifisch und ausschließlich Gersten- Malz) auch Hefe. Selbst, wenn Sie nicht es absichtlich hinzufügen, würde man es schwerlich ein Bier ohne Hefe brauen können.
2. Es ist ein Brotschutz- anstatt ein Bierschutzgesetz . Die ursprüngliche Idee, die erlaubten Bestandteile des Bieres zu begrenzen, war es, die Menschen abzuhalten, Bier mit Getreide zu brauen, anstatt daraus Brot zu backen. Vor allem Roggen und Weizen. Die Gerste, die man nicht zum Backen verwenden konnte, aber wohl zum Bierbrauen, sollte für Bier genommen werden. Kein Weizenbier kann behaupten, nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut zu sein, weil es bis das 16. Jahrhundert nur dem Adel erlaubt wurde, mit Weizen Bier zu brauen (genau wie das Essen von Weißbrot), besonders in Bayern war der Gebrauch von Weizen in Bier verboten. Im ursprünglichem Gesetz war nur Gerstenmalz erlaubt..
3. Die einzig erlaubten Bestandteile sind Malz, Wasser, Hopfen und Hefe, außer dem Zucker in obergärigen Bieren. Warum es erlaubt ist in obergärigen Bieren, und verboten in den untergärigen, ist mir ein Rätsel. Beachten Sie bitte, daß deutsche Brauer die Tatsache nicht bekanntmachen, daß manchmal auch Zucker in ihren Bieren erlaubt ist.
4. An sich gibt es keine Garantie für gutes Bier. Beachten Sie, daß Heineken-Pils entsprechend nach ihm gebraut wird, und niemand wird allen Ernstes behaupten, daß es ein gutes oder annehmbare Nachahmung des Stiles von Bier ist, worauf es Anspruch erhebt. Oder probieren Sie das köstliche Binding-Bier. Mmh, Abwaschwasser mit einem Hauch von Margerine. Reizend.
5. Es werden trozdem chemische Zusätze im deutschen Bier benutzt. Es ist immernoch erlaubt, das Wasser mit allen möglichen Chemikalien zu behandeln, die man mag, bevor es benutzt wird. Außerdem alle Schädlingsbekämpfungsmittel und chemischen Düngemittel beim Anbau der Gerste. Einige deutsche Brauer ärgerten sich an den Leuten, die organisches Bier brauen, weil sie es als Herausforderung ihres Anspruchs zur Reinheit sahen.
6. Sie begrenzt die Artenvielfalt der möglichen Biere . Praktisch keines der klassischen belgischen Ales sind oder könnten gebraut werden, wenn man sich an die Richtlinien des Reinheitsgebots hielte. "Frambos" (Himbeerbier) und "Kriek" (Kirschbier) wegen des Gebrauchs von Früchten (welche wohl kein preiswerter Ersatz für Malz darstellen), "La Chouffe" und Weizenbiere wegen ihres Gebrauchs von Gewürzen, ohne die keine von diesen möglich wären. Wenn ich die Wahl hätte zwischen Heineken Pils und La Chouffe, wüßte ich, für welches ich mich entscheiden würde.

Angesichts der Anzahl von Brauereien wie sie Deutschland besitzt, gibt esverhältnismäßig wenig Bierarten. Bayern, mit seinen Hunderten Brauereien hat nur eine Handvoll unterschiedlicher Arten. Belgien andererseits mit seiner offenen Beziehung zu den Bestandteilen, hat fast ebenso viele Arten wie Brauereien. Sogar Österreich mit seinen bloß ungefähr 60 Brauereien handhabt mehr unterschiedlicher Arten des Bieres als ganz Deutschland zusammen.

7. Deutsche brauen seit 1516 nach dem Reinheitsgebot . Stimmt, die Bayern. Obwohl, nicht alle. Bayern war im Jahre 1516 ein Stück kleiner als jetzt und schloß noch nicht das Frankenland ein, in dem noch 50% aller Brauereien , die in Bayern aktiv sind, sich befinden. Das Reinheitsgebot wurde erst seit der Jahrhundertwende (von1900) auf ganz Deutschland ausgedehnt. Diese war eine Vorbedingung der Bayern für den Zusammenschluß mit Deutschland. Es wurde heftig von den norddeutschen Brauern als Versuch der Bayern kritisiert, um ihren Handel zu schützen . Es ist der Beginn zur vollständigen Auslöschung bestimmter Bierarten (es hat eine Tradition von gewürzten Bieren gegeben, die vermutlich zurückging auf die Zeit, bevor Hopfen allgemein verwendet wurde), wie es wieder in den neunziger Jahren geschah, als eine Version von Köstritzer Schwarzbier nicht mehr produziert werden konnte.
8. Es dient nicht wirklich zum Schutz für den Verbraucher . Es ist noch zweifellos möglich, ein unreines, furchtbares, hefe- oder bakterieninfiziertes Bier zu produzieren und es zu verkaufen. Ich habe Bier in Deutschland getrunken, was so hefeinfiziert war, daß es die Brauerei nie hätte verlassen sollen. Das Reinheitsgebot hat nichts darüber zu sagen. Wirkliche Verbrauerschutzgesetze würden darauf bestehen, daß es ein Bier auch trinkbar ist.
9. Das aktuelle Reinheitsgebot ist nicht dasselbe wie das von 1516 . Das ursprüngliche Gesetz sagt, daß Bier nur von Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden soll. Beachten Sie, daß damit nicht Gerstenmalz gemeint ist, sondern Gerste. Außerdem wird auch nicht irgendeine andere Form von Malz oder Korn erwähnt, wie z.B. Weizen. Guiness, das heute wegen des Gebrauches von gerösteter Gerste nicht unter das Reinheitsgebot fällt, würde unter den Richtlinien von 1516 wohl darunter zählen.
10. Deutsche Brauer halten sich selber nicht immer an’s Reinheitsgebot. Viele Brauereien benutzen verschiedene Zusätze für Versionen ihrer Biere, die ins Ausland verkauft werden. (obwohl dieses nicht den bayrischen Brauereien erlaubt ist).
11. Viele deutsche Weizenbiere können sich nicht ausschließlich an die Richtlinien des Reinheitsgebots halten. Weizenmalz wird nur als Bestandteil in obergärigen Bieren erlaubt, dennoch werden viele Hefeweizenbiere mit einer untergärigen Hefe abgefüllt. Da diese Hefe die Gärung in der Flasche fortsetzt, ist es die Frage, ob das Endresultat ein reines obergärigen Bier ist.

1. Zur Bereitung von untergärigem Bier darf, abgesehen von den Vorschriften in den Absätzen 4 bis 6, nur Gestenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
2. Die Bereitung von obergärigem Bier unterliegt derselben Vorschrift; es ist hierbei jedoch auch die Verwendung von anderem Malz und die Verwendung von technisch reinem Rohr- Rüben- oder Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig.
3. Unter Malz wird alles künstlich zum Keimen gebrachte Getreide verstanden.
4. Die Verwendung von Farbebieren, die nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt sind, ist bei der Bierbereitung gestattet, unterliegt jedoch besonderen Überwachungsmaßnahmen.
5. An Stelle von Hopfen dürfen bei der Bierbereitung auch Hopfenpulver oder Hopfen in anderweit zerkleinerter Form oder Hopfenauszüge verwendet werden, sofern diese Erzeugnisse den nachstehenden Anforderungen entsprechen:
1. Hopfenpulver und anderweit zerkleinerter Hopfen sowie Hopfenauszüge müssen ausschließlich aus Hopfen gewonnen sein.
2. Hopfenauszüge müssen
1. die beim Sudverfahren in die Bierwürze übergehenden Stoffe des Hopfens oder dessen Aroma- und Bitterstoffe in einer Beschaffenheit enthalten, wie sie Hopfen vor oder bei dem Kochen in der Bierwürze aufweist.
2. Den Vorschriften des Lebensmittelrechts entsprechen. Die Hopfenauszüge dürfen der Bierwürze nur vor Beginn oder während der Dauer des Würzekochens beigegeben werden.
6. Als Klärmittel für Würze und Bier dürfen nur solche Stoffe verwendet werden, die mechanisch oder absorbierend wirken und bis auf gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche, technisch unvermeidbare Anteile wieder ausgeschieden werden.
7. Auf Antrag kann im einzelnen Fall zugelassen werden, daß bei der Bereitung von besonderen Bieren und von Bier, das zur Ausfuhr oder zu wissenschaftlichen Versuchen bestimmt ist, von den Absätzen 1 und 2 abgewichen wird.
8. Die Vorschriften in den Absätzen 1 und 2 finden keinerlei Verwendung für diejenigen Brauereien, die Bier nur für den Hausgebrauch herstellen (Hausbrauer)
9. Der Zusatz von Wasser zum Bier durch Brauer nach Feststellung des Extraktgehaltes der Stammwürze im Gärkeller oder durch Bierhändler oder durch Wirte ist untersagt. Das Hauptzollamt kann Brauern unter den erforderlichen Sicherungsmaßnahmen den Zusatz von Wasser zum Bier nach Feststellung des Extraktgehaltes der Stammwürze im Gärkeller gestatten.
10. Die Vermischung von Einfachbier, Schankbier, Vollbier und Starkbier miteinander sowie der Zusatz von Zucker zum Bier nach Entstehung der Steuer oder durch Bierhändler oder Wirte ist untersagt. Der Bundesminister für Finanzen kann Ausnahmen erlassen.
11. Zur Herstellung von obergärigem Einfachbier kann nach Maßgabe der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung [...]

© Ron Pattinson